南派红烧肉
这道红烧肉成菜色泽红亮，肥肉入口即化、瘦肉酥烂不柴，咸中带甜，是典型的南方甜口风味。五花肉提供优质蛋白和丰富的胶原蛋白，香辛料还能去腥暖胃。制作虽需熬糖色与慢炖，但每一步都拆解得清晰易懂，新手跟着操作也能成功，全程约 1.5 小时即可端上桌。
食材
- 猪五花肉1000g（约 2 斤）。*注：生肉烹饪后缩水脱脂严重，此分量最终出肉量约满足 2-3 人正常饭量。如仅 1 人食用，建议所有食材剂量减半。*
- 油100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以
- 姜6 片
- 小葱约 30g（3-4 根），葱白切段备用
- 大蒜约 25g（5-6 瓣），中间切开备用
- 冰糖50g（约大拇指甲盖大小的碎单晶冰糖 15 块）。如果上一步炒糖色已经使用了 50g，此处的 50g 为炖煮时二次调味使用，可根据对"南派甜口"的接受度调整至 30g。
- 白砂糖30g
- 老抽15ml
- 料酒总量 30ml（其中 20ml 用于前期焯水去腥，10ml 用于后期炖煮提鲜）
- 凉水没过食材的量即可，看锅大小准备
- 开水没过食材的量即可，看锅大小准备
- 香叶4 片
- 八角3 个
- 盐2-3g
- 花椒10g
步骤
- 01
建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)教程
- 02
`猪五花肉`先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可
- 03
`生姜`切片（每片厚度约 3mm ）
- 04
`开水`烧开
- 05
`凉水`自来水即可
- 06
`小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
- 07
`蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
- 08
请将辅料分为两个"预备包"： - **A包（去腥用）**：2 片姜、2 段葱段。 - **B包（炖煮用）**：剩下的 4 片姜、葱白、蒜瓣、花椒、八角、香叶，统一放入一个小碗中备用。
- 09
凉水锅中放入五花肉大块，加入 **20ml 料酒** 与 **A包**（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净；
- 10
将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 **3cm × 3cm × 3cm** 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）
- 11
另起锅炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意：**在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作**，即在糖液起密集小泡时，迅速将 **B包**（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。
- 12
爆出香味后（约 5-10 秒内），**先不要加开水**，而是立刻将焯过水的`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）；
- 13
加入 **10ml 料酒**；
- 14
盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
- 15
当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
- 16
打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；
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