麻婆豆腐

步骤

1. 01

   焯豆腐

   豆腐切 2 厘米方块，淡盐水中浸泡 5 分钟后小火加热到将沸不沸的状态，可定型去豆腥。

2. 02

   炒酥牛肉

   冷油下牛肉末，中小火慢慢逼出油，炒至深褐色酥粒——这是「酥」的核心。

3. 03

   下豆瓣豆豉

   加入剁细的豆瓣酱、豆豉，转小火炒出红油与酱香，再下姜末蒜末。

4. 04

   烧豆腐

   倒入高汤煮沸，捞入豆腐，加少许生抽、糖调味，中火慢推 3 分钟入味。

5. 05

   三次勾芡

   分三次淋入薄水淀粉，每次都让汤汁完全沸腾再下，芡才能透亮挂住。

6. 06

   扬花椒

   出锅前撒青蒜段、淋花椒粉。花椒粉要现舂、最后下，麻味才透。