简易版炒糖色

步骤

1. 01

   ⚠️ **高能预警与预处理**： 炒糖色的最后一步（加水/加料）为连续且必须快速响应的操作。一旦糖色到达临界点，几秒钟的迟疑就会导致发苦。 **要求**：在开火前，必须将 400ml 开水和所有准备好的葱姜蒜辅料放置在灶台手边，确保 1 秒内可以拿取。

2. 02

   开火，并向锅中倒入 100ml 开水

3. 03

   再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火

4. 04

   放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）

5. 05

   调整火力为中火

6. 06

   开始搅拌 - 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火** - 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2` - 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成 - 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择 - 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温 - 操作 2（进阶调味版）：在糖液变成枣红色并起密集小泡时，迅速加入提前备好的葱姜蒜、花椒等辅料进行翻炒。**爆出香味后（约 5-10 秒内），必须立刻倒入 400ml 开水降温中止反应**。（*注：若后续菜谱需要翻炒肉类上色，请在此步先下入肉类翻炒，最后再加水。*）