卤菜

步骤

1. 01

   建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/糖色.md)教程

2. 02

   牛腱子提前浸泡在冷水中 3 小时以上，去除血水 ### 准备卤水

3. 03

   准备糖色：锅中加入 30g 白糖，小火加热至糖完全融化并呈现棕褐色，加入 150ml 热水，搅拌均匀备用

4. 04

   将洋葱切块，生姜和大蒜拍碎，干辣椒掰断备用

5. 05

   在锅中加入足量的水，放入卤料包、洋葱、生姜、大蒜、干辣椒，大火烧开

6. 06

   加入黄豆酱、豆瓣酱、蚝油和南腐乳各 15ml，搅拌均匀

7. 07

   倒入准备好的糖色，混合均匀

8. 08

   加入生抽 120ml 和老抽 60ml，搅拌均匀

9. 09

   加入 10-15g 盐调味

10. 10

    倒入 1 罐啤酒(330ml)，再次烧开 ### 卤制牛肉

11. 11

    牛腱子放入锅中焯水 2-3 分钟，捞出并用热水冲洗干净表面的浮沫

12. 12

    将焯水后的牛腱子放入已烧开的卤水中，确保卤水没过所有肉类

13. 13

    盖上高压锅盖，上汽后继续烹饪 25-30 分钟

14. 14

    烹饪完成后，不要开盖保温，自然冷却并浸泡一晚上（这样会更入味）

15. 15

    将卤好的肉取出放入冰箱冷藏，使其成型

16. 16

    食用前取出切片，可直接食用或凉拌 ### 保存卤水

17. 17

    卤水重复使用方法：每次卤完肉后，将卤水过滤，去除所有固体内容物，重新烧开杀菌，冷却后可冷藏或冷冻保存。使用时按原配方比例重新添加调味料。（加水量根据卤水使用情况而定）

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    卤水保存得当可以使用很长时间，且越老越香。

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    **重要提示**：如卤制素菜，必须另取一部分卤水，单独使用，并且卤制完素菜的卤水不可重复使用。 ### 凉拌调料

20. 20

    将蒜末、葱花、白芝麻、辣椒粉按 1:1:1:1 的比例混合，依个人口味加小米辣，热植物油中加入少量芝麻油或藤椒油，分次泼在调料上，再加入生抽、醋、蚝油各 10ml，5ml 糖，味精/鸡精，最后 15ml 卤汤混合均匀。

21. 21

    凉拌时可搭配拍黄瓜、木耳、油炸花生米、香菜等配菜。