素菜· HowToCook
乾隆白菜
乾隆白菜是一道经典的北京风味凉菜，以手撕白菜心拌上浓稠芝麻酱汁，口感酸甜爽脆、醇厚开胃。白菜富含维生素和膳食纤维，芝麻酱则带来优质脂肪与钙质，清爽解腻又营养。全程不炒不煮，调酱拌匀即可，对新手十分友好，一般仅需 10 分钟便能端上餐桌。
时长
—
份量
—
难度
简单
食材
- 大白菜嫩叶300g
- 芝麻酱30g（约 2 汤匙）
- 陈醋45ml（约 3 汤匙，醋与麻酱比例约 3:2）
- 白糖5g（约 1 茶匙）
- 香油5ml
- 食盐1g
- 熟白芝麻3g（可选）
步骤
- 01
大白菜只取内部嫩叶（黄色部分），去除菜帮，用手撕成半个巴掌大的块，**不要用刀切**（手撕截面粗糙更易挂酱）
- 02
将撕好的白菜叶冲洗干净，充分控干水分，水分残留会导致酱汁无法挂附
- 03
碗中加入 30g 芝麻酱，**先加入 45ml 陈醋**，沿同一方向搅拌，将麻酱慢慢稀释开，直至*成细线状滴落*为止（切勿来回搅拌，会导致芝麻酱"走油"）
- 04
向麻酱汁中加入 5g 白糖，搅拌均匀；再加入 1g 食盐，搅拌均匀；最后加入 5ml 香油，搅拌均匀（各调料需分次加入并分别搅拌，边加边感受稀稠度）
- 05
将调好的麻酱汁均匀淋在白菜叶上，用手轻轻抓拌，使每片菜叶都裹上酱汁
- 06
撒上熟白芝麻，装盘即可食用；若时间充裕，可**静置 5 分钟**待其入味后再食用
小贴士
「- 白菜控水是关键，越干越好；湿菜叶挂不住麻酱，整道菜口味会被稀释。 - 调麻酱汁时必须先用醋"解"酱，再依次加入其他调料，切勿一次全部倒入。 - 陈醋优先选用镇江香醋，颜色与酸香均最为适宜；不建议使用米醋（太淡）或白醋（色浅且味薄）。 - 本配方为醋糖版，如希望口味更醇厚圆润，可将白糖的一半替换为蜂蜜。」
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